W

'ý.._*оЁ

hlмцУ,:Х,\

iýtr;ffitr_щi

СоШ

Ng 11

Сотникова Ю.М.
|.09.202| года

КОМИССИИ
О БРАКЕРАЖНОЙ
ПОЛОЖЕНИЕ
автономного
Муниципального
общеобразовательного
учреждения

средней общеобразовательной школы Nь 11

муниципаJIьное образование <Сород Березники)
2020 год

I. Общее положение

в

цеJIях усиления контроля за
качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается прикtlзом директора
школы на начало уlебного года и действует один уlебный год.
1.1. Бракеражная комиссия в своей деятельНости руководствуются СанПиН
организации
2.312.4.3590_20 "Санитарно-эпидемиологические требования
общественногО питания населения" (далее - СанГIин 2.з12.4.з590_20), сп 2.43648-20 "Санитарно-эпидемиологические требованиrI к организациям воспитани,I
и об}цения, отдыха и оздоровлени,I детеЙ и молодсЖИ", сборниками рецептур,
технологическими картами, данным Положением и осуществляет контроль за
доброкачественностью готовой и сырой продукции, который проводится
органолептическиМ методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска

1.1. Настоящее Положение разработано

к

каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража
руководствоватъся требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и
кулинарные изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить только после
снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд

и разрешения их к выдаче. При нарушении технологии приготовления пищи
комиссия обязана запретить выдачу блюд обуlающимся, направить их на

доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно пищевую пабораторию.
1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и
скреплен печатью; хранится бракеражный журна.п на кухне. В бракеражном
журнапе отмечаются резулътаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом,
обращая внимание на такие пок€ватели, как внешний вид, цвет, запах' Вцсо
консистенция, жёсткость, сочность Др. Лица, проводящие органолептическую
оценку пищи, должны бытъ ознакомлены с методикой проведениrl данного
анапиза. За качествО пищИ несуТ ответственность председатель бракеражной
комиссии, члены бракеражной комиссии и повар, приготоВляюЩиЙ ПРОДУКЦИЮ.
1.4. Полномочия комиссии БракеражнаrI комиссия школы:
. осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм
при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
. провеРяет на пригоднОсть скJIаДские и другие помещения для хранения
продуктов питаниrI, а также условия их хранения;
. ежедневно следит за правильностью составлениrI Меню;
. контропирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реЕrлизации продуктов питания и

.

качества приготовления пищи;
о провеРяет соотВетствие пищи физиологическим потребностям детей в
основных пищевых веществах;
О следиТ за соблюдением правил личной гигиены работниками
пищеблока;
. периоДиЧески присУтсТВУет при ЗакJIаДке осноВных проДУктоВ,

.
о

проверяет выходблюд;
ее
. проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет
цвет, запах,
BKYCI консистенцию, жесткость, сочность и т. д,;

. проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему
a

разовых порчий иколичеству детей.

II. Методика органолептической оценки пищи
2.|. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр JIучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют
внешний вид пищи, её цвет.
2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом
дыхании. fuя обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,
ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый.
Специфический запах обозначается: селёдочный, чесЕочный, мятный, ванильный,
нефтепродуктов и т.д.
2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё
температуре.

2,4, При снятии пробы необходимо выполIuIть некоторые

правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только то, которые
применяются в сыром виде- BKycoBarI проба не проводится в сл}чае обнаружения
признаков р€}зложения в виде неприятного запаха, а также в слrIае подозрения,
что данный продукт был причиной пищевого отравления.

III. Органолептическая оценка первых блюд
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают
внешний вид и цвет блюдао по которым можно судить о соблюдении технологии
его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сыръя:
тщательность очистки овощейо наличие посторонних примесей и загрязнённости,
З.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть
помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность

бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
супов и

мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных, плёнок.
3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, н€lличие не

протёртьж частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без
отслаивания жидкости на его поверхности.
3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим
ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, н€lличиr[ горечи,
несвойственной свежеприготовленноIпIу блюду кислотности, недосоленности,
пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть,
обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то
вначале его пробуют без сметаны.
3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшеЙ муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся
муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

4.|.

В

IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части

оцениваются отдельно. Оценка соусных бпюд (ryляш, рагу) даётся общая.
4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
4.3. При нЕlличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также
их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны
отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют
присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При
оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что
позволяет выявить недовложение.
4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильЕIо, должны быть мягкие
и легко отдеJuIться друг от друга, не склеиваясъ) свисать с ребра вилки или ложки.
Биточки и котлеты из; круп должны сохранять форму после жарки.
4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеJUI, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Тако если
картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отходао закладкой и

выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При
подозрении на несоответствии рецептуре - блюдо направляется на ан€Lпиз в

лабораторию.
4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в
тарелку. Еспи в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и
проверяют состав, форrу нарезки, консистенцию. Обязательно обращают
внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус
должен быть приятного янтарного цвета. У плохо приготовленного соуса
горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает
аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а, следовательно, её усвоение.
4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус,
характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и
пряностей, а жареная - приятный слегка заметный привкус свежего жирц на
котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся
сохраняющей форму нарезки.

Ч. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
соответствии с
блюдо приготовлено
5.1. <<УdовлеmворumапьнФ)
технологиеft; кНеуdовлеmвораmельно)) - изменения в технологии приготовления
блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в жУрн{tп
установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
5.3 Оценка <<уdовлеrпвораmеJlьttо>> и <<неуdовлеmвораmельно)) даннм
бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на
планерках. Лица, виновные
при директоре
совещаниях

-

в

неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаютСЯ
к материальной и другой ответственности.
5.4. Для определения правильности веса шт}пIных готовых кулинарных
изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5-10 порций каждого
вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд, и изделий - путем взвешивания
порций, взятых при отпускепотребителю.

YI. Управление и структура.

4.1.

В состав бракеражной комиссии входит:
председатель комиссии - представитель школы (директор школы или
заместитель директора школы)

члены комиссии

ответственный за организацию питания в школе,
заведующий производством,
медицинский работник.